El cocido madrileño es uno de esos platos que parecen intimidar antes de hacerlos: muchos ingredientes, tiempos largos de cocción y la incógnita de en qué momento se añade cada cosa. Sin embargo, una vez se entiende el orden y el porqué de cada paso, es una receta bastante más sencilla de lo que parece, y además perfecta para dejar cociendo a fuego bajo mientras se hacen otras tareas.
Es también uno de los platos más completos de la cocina española: en una sola olla se cocinan legumbres, verdura y varios tipos de carne, y del mismo caldo se aprovecha para hacer una sopa como primer plato. Nada se desperdicia, y las sobras dan para varios platos más durante los días siguientes.
Esta guía explica qué ingredientes lleva un cocido madrileño tradicional, cómo cocer los garbanzos para que no se rompan, el orden correcto de cocción de las carnes, qué son los famosos «tres vuelcos» y cómo aprovechar todo lo que sobra al día siguiente.
Qué es el cocido madrileño y los tres vuelcos
Un plato, tres tiempos de comida. El cocido madrileño tradicional se sirve en tres «vuelcos» o pasos sucesivos: primero la sopa hecha con el propio caldo de cocción, después los garbanzos con la verdura, y por último las carnes, todo ello procedente de la misma olla.
Por qué se sirve así y no todo junto. Servirlo en tandas permite disfrutar cada elemento en su punto óptimo de temperatura y presentación, además de convertir una sola cocción en una comida con varios platos diferenciados, algo muy práctico para comidas familiares largas.
Un plato de origen humilde con raíces judías y árabes. El cocido desciende de la adafina sefardí, un guiso de cocción lenta que se dejaba preparado desde el viernes para el sábado, cuando estaba prohibido cocinar; con el paso de los siglos fue incorporando cerdo y evolucionando hacia la receta actual.
Los ingredientes tradicionales
Garbanzos. La base de todo el plato; en Madrid se suele usar la variedad castellana, de piel algo más fina que otras variedades españolas.
Morcillo o carne de morcillo de ternera. Aporta sabor y algo de gelatina al caldo gracias al colágeno que suelta durante la cocción larga.
Hueso de rodilla y hueso de caña. Dan cuerpo y sabor al caldo; el de caña, además, aporta el tuétano, muy apreciado untado sobre pan tostado.
Tocino y panceta. Aportan grasa y sabor; se pueden usar frescos o curados según la costumbre de cada casa.
Chorizo y morcilla. Se cuecen aparte o en un extremo de la olla, ya que su grasa y su pimentón pueden teñir y aromatizar en exceso el caldo si se cuecen mezclados desde el principio.
Gallina o pollo. La gallina, de carne más dura pero con mucho más sabor tras una cocción larga, es la opción tradicional, aunque el pollo es una alternativa habitual que reduce el tiempo de cocción.
Repollo, zanahoria y patata. Las verduras que acompañan a los garbanzos en el segundo vuelco, cocidas aparte o en la misma olla según la costumbre familiar.
Fideos finos. Se cuecen en el caldo colado para el primer vuelco, la sopa.
Cómo elegir buenos garbanzos y el resto de ingredientes
Garbanzo castellano frente a pedrosillano. El castellano, más grande y de piel fina, es el más habitual para cocido porque aguanta bien las horas de cocción sin deshacerse del todo; el pedrosillano, más pequeño, es también válido pero algo más delicado.
Comprueba que los garbanzos secos no sean muy viejos. Un garbanzo demasiado tiempo almacenado tarda más en ablandarse por mucho remojo que se le dé, así que conviene comprarlos en un sitio con buena rotación de producto.
Pide al carnicero un buen surtido para cocido. Muchas carnicerías ya preparan una bandeja con la proporción adecuada de morcillo, hueso, tocino y gallina, lo que ahorra tener que calcular cada pieza por separado.
Cómo cocer los garbanzos para que no se rompan
Remoja los garbanzos secos la noche anterior. Un remojo de al menos ocho horas en agua templada con un poco de sal es imprescindible para que se cuezan de manera uniforme y no queden duros por dentro.
Cuece siempre en agua ya caliente, no fría. A diferencia de otras legumbres, los garbanzos deben incorporarse al agua o caldo ya caliente; un cambio brusco de temperatura durante la cocción es una de las causas más habituales de que la piel se rompa y el garbanzo se deshaga.
No remuevas la olla mientras cuecen. Si hace falta mezclar, es mejor mover la olla con un ligero balanceo que remover con una cuchara, para no dañar la piel de los garbanzos ya cocidos.
Cuécelos en una red o malla si vas a cocer varios tipos de legumbre o carne por separado. Facilita retirarlos enteros de la olla sin tener que colar todo el contenido de golpe.
| Método de cocción | Tiempo aproximado | Nota |
|---|---|---|
| Olla tradicional a fuego bajo | 2,5 – 3 horas | El resultado más tradicional en textura y sabor |
| Olla rápida (exprés) | 35 – 45 minutos | Ahorra bastante tiempo, con textura ligeramente distinta |
| Olla de cocción lenta | 6 – 8 horas | Cómoda para dejar cociendo durante el día sin vigilancia |
El orden de cocción de las carnes
Empieza por lo que más tiempo necesita. El morcillo, los huesos y la gallina se ponen a cocer primero, ya que necesitan más tiempo para ablandarse y soltar todo su sabor en el caldo.
El tocino y la panceta, a mitad de cocción. No necesitan tanto tiempo como la carne más dura, así que se añaden más tarde para que no se deshagan en exceso.
El chorizo y la morcilla, los últimos. Se incorporan en la última media hora aproximadamente, muchas veces cociéndose aparte en un cazo pequeño con un poco de caldo para no oscurecer ni aromatizar en exceso el caldo principal.
Los garbanzos, casi desde el principio pero controlados. Se añaden pronto, en su malla o red si se usa, vigilando que no se pasen de cocción mientras el resto de la carne sigue en la olla.
Qué olla usar y cuánta cantidad calcular
Una olla grande y alta. Con tantos ingredientes distintos cociendo a la vez conviene una olla de buen tamaño, que deje espacio de sobra para que el agua cubra bien todo sin tener que apretar los ingredientes.
Cantidad orientativa por persona. Como referencia, unos 80-100 gramos de garbanzos secos, 150 gramos de carne variada y una ración pequeña de verdura por comensal suelen ser suficientes, calculando siempre algo más porque el cocido rinde muy bien para las sobras del día siguiente.
Mejor quedarse corto en agua al principio. Siempre se puede añadir más agua caliente durante la cocción si hace falta, pero un exceso de agua desde el principio da un caldo más aguado y con menos sabor concentrado.
Cómo servir los tres vuelcos
Primer vuelco: la sopa. Se cuela el caldo, se pone a hervir de nuevo y se cuecen los fideos finos directamente en él; se sirve bien caliente como primer plato.
Segundo vuelco: garbanzos y verdura. Los garbanzos se sirven junto con el repollo, la zanahoria y la patata, a veces acompañados de un refrito de ajo y pimentón por encima para darles un punto de sabor extra.
Tercer vuelco: las carnes. Morcillo, gallina o pollo, tocino, chorizo y morcilla se trinchan y se presentan juntos en una fuente, normalmente acompañados de un poco de tomate frito o pimientos de guindilla en vinagre.
El refrito de ajo y pimentón, opcional pero muy recomendable. Un par de dientes de ajo laminados dorados en aceite, con el fuego apartado antes de añadir el pimentón para que no se queme, aporta un contraste de sabor y textura muy apreciado sobre los garbanzos del segundo vuelco.
Variantes regionales del cocido
Cocido maragato (León). Se sirve en orden inverso al madrileño: primero las carnes, después los garbanzos y verdura, y por último la sopa.
Cocido andaluz. Suele incluir más variedad de verduras (como calabaza o judía verde) y a veces hierbabuena, dándole un perfil de sabor distinto al madrileño.
Escudella catalana. Comparte espíritu con el cocido pero incorpora pasta gruesa y, en las versiones más elaboradas, la «pilota», una gran albóndiga cocida junto al resto de ingredientes.
Cómo aprovechar las sobras del cocido
Ropa vieja. Las sobras de carne desmenuzada se saltean con un sofrito de cebolla, ajo y pimiento, dando un plato de aprovechamiento muy popular al día siguiente.
Croquetas de cocido. La carne sobrante, muy picada, es uno de los rellenos más habituales para croquetas caseras, aprovechando también un poco del caldo para la bechamel.
Puré o crema con las verduras sobrantes. Triturar el repollo, la zanahoria y la patata que sobren con un poco de caldo da una crema ligera y de aprovechamiento total.
Caldo congelado en porciones. El caldo que sobra se congela bien en tarteras individuales, listo para una sopa rápida entre semana sin tener que hacer un cocido entero de nuevo.
Los errores más comunes
No remojar bien los garbanzos. Un remojo insuficiente es la causa más habitual de que los garbanzos queden duros aunque lleven horas cociendo.
Añadir los garbanzos a agua fría. Favorece que se rompan y se deshagan durante la cocción.
Cocer todo junto desde el principio. Da un caldo desequilibrado, con el sabor del chorizo y la morcilla dominando por completo sobre el resto de ingredientes.
No desgrasar el caldo antes de la sopa. Deja un primer plato más pesado de lo necesario; retirar el exceso de grasa de la superficie mejora bastante el resultado final.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer cocido con pollo en lugar de gallina?
Sí, es una sustitución muy habitual que reduce el tiempo de cocción, aunque el caldo resultante tiene algo menos de sabor que el de gallina.
¿Es necesario remojar los garbanzos si son de bote?
No, los garbanzos ya cocidos de bote se incorporan directamente hacia el final de la cocción, solo para que tomen sabor, sin necesidad de remojo previo.
¿Cuánto tiempo se conserva el cocido en la nevera?
Entre tres y cuatro días bien guardado en recipientes cerrados, separando el caldo de los sólidos para que se conserve mejor.
¿Se puede congelar el cocido ya hecho?
Sí, tanto el caldo como los garbanzos y la carne se congelan bien por separado, aunque la patata pierde algo de textura al descongelar.
¿Por qué mi caldo queda turbio?
Casi siempre por una cocción a fuego demasiado fuerte; un hervor suave y constante da un caldo mucho más limpio.
¿Puedo hacer cocido en olla rápida sin perder sabor?
Sí, aunque conviene compensar el menor tiempo de cocción con una buena cantidad de hueso y carne para que el caldo no quede corto de sabor.
¿Qué verduras de guarnición son las más tradicionales?
Repollo, zanahoria y patata son las más habituales en la versión madrileña, aunque algunas familias añaden también nabo.
¿Por qué se cuece el chorizo aparte?
Para que su grasa y su pimentón no tiñan ni dominen el sabor del caldo principal, reservado sobre todo para la sopa del primer vuelco.
¿Cuánta agua hay que poner al empezar?
Lo justo para cubrir generosamente todos los ingredientes, dejando margen para la evaporación de varias horas de cocción; siempre es preferible añadir agua caliente después que quedarse con un caldo escaso.
¿Se puede preparar el cocido de un día para otro?
Sí, de hecho muchas familias lo hacen así porque el sabor mejora al reposar; solo hay que recalentar bien cada elemento por separado antes de servir.
Resumen práctico
- El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos: sopa, garbanzos con verdura, y carnes.
- Remoja los garbanzos toda la noche y cuécelos siempre en agua o caldo ya caliente.
- Empieza por las carnes que más tiempo necesitan y deja el chorizo y la morcilla para el final.
- Cuece el chorizo y la morcilla aparte para no teñir ni dominar el sabor del caldo.
- Las sobras dan para ropa vieja, croquetas, puré de verduras y caldo congelado en porciones.
- Un remojo insuficiente es la causa más habitual de que los garbanzos queden duros.