Abres la nevera, encuentras un táper con guiso del que no recuerdas la fecha, lo hueles, dudas y acabas tirándolo por si acaso. O peor: te lo comes y pasas la noche mal. Las dos situaciones son evitables si sabes cuánto dura realmente cada cosa.
El problema es que casi nadie tiene esas cifras en la cabeza, y las que circulan son contradictorias. Hay quien tira la leche el día que marca el envase y quien se come unas sobras de la semana pasada sin pensarlo. En medio hay un terreno donde sí existen referencias claras, publicadas por las autoridades de seguridad alimentaria y basadas en cómo se multiplican los microorganismos a temperatura de refrigeración.
En esta guía encontrarás tablas de duración por producto, la diferencia entre caducidad y consumo preferente, cómo organizar la nevera para aprovechar sus zonas, y qué señales indican que algo debe ir a la basura. También verás por qué el olfato es un indicador mucho menos fiable de lo que la gente cree.
Cómo funciona realmente una nevera
La refrigeración no mata microorganismos: los ralentiza. Las bacterias que estropean los alimentos y las que causan intoxicaciones siguen multiplicándose a 4 °C, solo que mucho más despacio que a temperatura ambiente. Por eso todos los plazos son limitados y por eso la temperatura importa tantísimo.
La temperatura correcta
La referencia estándar es 4 °C o menos en el frigorífico y -18 °C en el congelador. Muchos frigoríficos domésticos funcionan en realidad por encima de esa cifra, especialmente si están muy llenos, si la puerta se abre con frecuencia o si el termostato lleva años sin ajustarse.
Merece la pena comprobarlo con un termómetro de nevera, que cuesta muy poco. Cada grado de más acorta de forma significativa la vida de todo lo que hay dentro. A 7 u 8 °C, los plazos de estas tablas dejan de ser válidos.
La zona entre 5 °C y 60 °C se conoce como zona de peligro: es el rango en el que las bacterias se multiplican con rapidez. Todo lo que ayude a que un alimento pase por ella el menor tiempo posible mejora su seguridad.
Las zonas de la nevera
Una nevera no tiene la misma temperatura en todos sus puntos, y colocar cada cosa donde corresponde alarga notablemente su vida útil. En los frigoríficos de frío estático (los que no son no frost), la distribución habitual es:
- Balda inferior, justo encima de los cajones: la zona más fría. Aquí van carne cruda, pescado y todo lo más perecedero. Además, si gotea, no contamina nada de abajo.
- Baldas centrales: temperatura media. Lácteos, huevos, embutidos, platos cocinados.
- Balda superior: algo menos fría. Sobras, bebidas, alimentos ya cocinados.
- Cajones inferiores: mayor humedad y temperatura ligeramente superior. Frutas y verduras.
- La puerta: la zona más cálida y más inestable de toda la nevera, porque sufre el cambio térmico cada vez que abres. Aquí van bebidas, salsas y conservas. Es el peor sitio posible para la leche y para los huevos, pese a que muchas neveras traigan huevera incorporada ahí.
Un apunte sobre los no frost: distribuyen el aire de forma más homogénea, así que las diferencias entre zonas son menores. A cambio resecan más los alimentos, por lo que conviene tapar bien todo.
Caducidad y consumo preferente no son lo mismo
Esta distinción es legal en la Unión Europea y marca la diferencia entre tirar comida por precaución razonable y tirarla sin motivo.
Fecha de caducidad («consumir antes del»). Aparece en alimentos muy perecederos: carne y pescado fresco, platos preparados refrigerados, leche fresca pasteurizada. Superada esa fecha, el producto puede suponer un riesgo real para la salud aunque tenga buen aspecto. No se debe consumir.
Fecha de consumo preferente («consumir preferentemente antes del»). Indica hasta cuándo el fabricante garantiza que el producto mantiene sus cualidades: sabor, textura, aroma. Pasada esa fecha, el alimento generalmente sigue siendo seguro, aunque pueda haber perdido calidad. Es la que llevan pasta, arroz, legumbres secas, conservas, galletas o especias.
Un paquete de lentejas con el consumo preferente cumplido hace seis meses es perfectamente comestible. Una bandeja de pollo con la caducidad cumplida ayer, no.
Y hay un matiz que se pasa por alto: ambas fechas se refieren al producto sin abrir. Una vez abierto, empieza a contar un plazo distinto, mucho más corto, que es el que recogen las tablas siguientes.
Tabla: carnes y aves
| Producto | En nevera (≤4 °C) | En congelador (-18 °C) |
|---|---|---|
| Carne picada cruda | 1-2 días | 3-4 meses |
| Filetes y piezas de vacuno, cerdo, cordero | 3-5 días | 6-12 meses |
| Pollo o pavo crudo (entero o troceado) | 1-2 días | 9-12 meses |
| Vísceras (hígado, riñones) | 1-2 días | 3-4 meses |
| Salchichas frescas | 1-2 días | 1-2 meses |
| Carne cocinada (sobras) | 3-4 días | 2-3 meses |
| Bacon abierto | 7 días | 1 mes |
| Jamón cocido loncheado, abierto | 3-5 días | 1-2 meses |
| Pavo o pollo loncheado, abierto | 3-5 días | 1-2 meses |
| Chorizo, salchichón, fuet (pieza entera) | 3-4 semanas | No recomendado |
| Jamón serrano loncheado, abierto | 5-7 días | No recomendado |
| Paté fresco abierto | 2-3 días | 1 mes |
La carne picada dura mucho menos que un filete del mismo animal porque el picado multiplica la superficie expuesta y reparte por toda la masa las bacterias que en una pieza entera solo estarían en el exterior. Es la razón por la que la carne picada y las hamburguesas deben cocinarse por completo, sin punto rosado en el interior, mientras que un entrecot poco hecho es seguro.
Tabla: pescados y mariscos
| Producto | En nevera (≤4 °C) | En congelador (-18 °C) |
|---|---|---|
| Pescado blanco fresco (merluza, lubina) | 1-2 días | 6-8 meses |
| Pescado azul fresco (salmón, sardina, atún) | 1-2 días | 2-3 meses |
| Pescado cocinado | 3 días | 4-6 meses |
| Marisco cocido (gambas, langostinos) | 2-3 días | 3 meses |
| Moluscos bivalvos vivos (mejillones, almejas) | 1-2 días | 2-3 meses (ya cocinados) |
| Cefalópodos frescos (calamar, pulpo) | 1-2 días | 3-6 meses |
| Salmón ahumado, envase abierto | 5-7 días | 2-3 meses |
| Conserva de atún, abierta y trasvasada | 2-3 días | No recomendado |
| Surimi abierto | 3 días | 1 mes |
El pescado azul dura menos en el congelador que el blanco porque su alto contenido en grasa poliinsaturada se oxida incluso a bajas temperaturas, dando sabores rancios.
Importante en cocina española: si vas a preparar pescado crudo, en escabeche, marinado o poco cocinado —boquerones en vinagre, sushi, ceviche, sardinas casi crudas—, la normativa española exige congelar previamente a -20 °C durante al menos 24 horas para prevenir el anisakis. Los congeladores domésticos de tres o más estrellas alcanzan esa temperatura; los de una o dos, no.
Tabla: lácteos y huevos
| Producto | En nevera (≤4 °C) | En congelador (-18 °C) |
|---|---|---|
| Leche fresca pasteurizada, abierta | 3-5 días | 1-3 meses (cambia textura) |
| Leche UHT abierta | 4-5 días | 1-3 meses |
| Yogur | Hasta la fecha del envase | 1-2 meses |
| Nata líquida abierta | 3-5 días | No recomendado |
| Nata montada | 1-2 días | 1 mes |
| Queso fresco (Burgos, mozzarella) | 5-7 días | No recomendado |
| Queso semicurado o curado, pieza | 3-4 semanas | 6 meses (pierde textura) |
| Queso rallado, abierto | 7 días | 2-3 meses |
| Queso azul | 1-2 semanas | No recomendado |
| Mantequilla | 1-3 meses | 6-9 meses |
| Huevos crudos con cáscara | 3-5 semanas | No (sin cáscara, 12 meses) |
| Huevos cocidos con cáscara | 7 días | No recomendado |
| Claras o yemas separadas | 2-4 días | 12 meses (claras) |
Sobre los huevos hay dos aclaraciones útiles. La primera: en España se venden sin refrigerar y sin lavar, porque la cutícula natural de la cáscara actúa como barrera protectora. Una vez en casa, guardarlos en nevera alarga bastante su vida, pero conviene no sacarlos y volver a meterlos, porque la condensación favorece que los microorganismos atraviesen la cáscara.
La segunda: si dudas de la frescura, sumerge el huevo en un vaso de agua. Si se queda tumbado en el fondo, está fresco. Si se pone vertical, ha perdido frescura pero sigue siendo utilizable cocinado. Si flota, tíralo. Esto ocurre porque la cámara de aire interior crece con el tiempo.
Tabla: frutas y verduras
| Producto | Duración | Dónde |
|---|---|---|
| Lechuga y hojas verdes | 3-5 días | Cajón, en bolsa perforada |
| Espinacas y rúcula | 2-4 días | Cajón |
| Brócoli y coliflor | 3-5 días | Cajón |
| Zanahorias | 2-3 semanas | Cajón, sin las hojas |
| Calabacín y berenjena | 5-7 días | Cajón |
| Pimientos | 1-2 semanas | Cajón |
| Champiñones y setas | 4-7 días | Cajón, en papel, nunca plástico |
| Manzanas y peras | 3-4 semanas | Cajón, separadas del resto |
| Cítricos | 2-3 semanas | Cajón |
| Fresas y frutos rojos | 2-3 días | Cajón, sin lavar hasta el consumo |
| Uvas | 1 semana | Cajón |
| Verdura cocida | 3-5 días | Recipiente hermético |
| Ensalada embolsada, abierta | 1-2 días | Cajón |
| Fruta cortada | 1-2 días | Recipiente hermético |
Lo que no debe ir a la nevera
Meterlo todo dentro es un error frecuente que estropea alimentos:
- Tomates: el frío detiene su maduración y arruina su sabor y textura. Fuera, a temperatura ambiente.
- Patatas: el frío convierte su almidón en azúcares, alterando el sabor. Lugar fresco, seco y oscuro.
- Cebolla y ajo: la humedad de la nevera los reblandece y enmohece. Despensa ventilada.
- Plátanos: se ennegrecen rápidamente en frío.
- Aguacates sin madurar: fuera hasta que maduren; luego sí, la nevera los frena.
- Melón y sandía enteros: fuera. Una vez cortados, dentro y tapados.
- Pan: la nevera acelera su envejecimiento. Congelador o bolsa de tela.
- Miel: cristaliza. Despensa.
Además, hay frutas que liberan mucho etileno, un gas que acelera la maduración de todo lo que tienen alrededor: manzanas, peras, plátanos, aguacates, melocotones. Guárdalas separadas de las verduras de hoja si quieres que estas duren.
Tabla: platos cocinados y sobras
| Producto | En nevera (≤4 °C) | En congelador (-18 °C) |
|---|---|---|
| Guisos y estofados | 3-4 días | 2-3 meses |
| Sopas y caldos | 3-4 días | 2-3 meses |
| Arroz cocido | 1 día (máximo 2) | 1-2 meses |
| Pasta cocida | 3-5 días | 1-2 meses |
| Legumbres cocidas | 3-5 días | 2-3 meses |
| Tortilla de patata | 2-3 días | No recomendado |
| Croquetas crudas | 2 días | 2-3 meses |
| Pizza | 3-4 días | 1-2 meses |
| Ensalada aliñada | 1 día | No |
| Ensaladilla o platos con mayonesa | 1-2 días | No |
| Salsa de tomate casera | 4-5 días | 3-4 meses |
| Sofrito casero | 4-5 días | 3-4 meses |
| Zumo natural exprimido | 1-2 días | 3-4 meses |
| Tofu abierto | 3-5 días | 3-5 meses |
El arroz cocido merece una advertencia específica y poco conocida. El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus que sobreviven a la cocción. Si el arroz cocido se deja a temperatura ambiente, esas esporas germinan y producen una toxina que no se destruye al recalentar. Por eso el arroz debe enfriarse rápido y refrigerarse cuanto antes, consumirse en un día o dos, y recalentarse solo una vez. Es una de las causas más habituales de malestar por sobras y casi nadie la conoce.
Tabla: salsas, conservas y despensa fría
| Producto abierto | En nevera |
|---|---|
| Mayonesa comercial | 2 meses |
| Mayonesa o alioli caseros | 1 día, máximo 2 |
| Ketchup | 6 meses |
| Mostaza | 12 meses |
| Salsa de soja | 12 meses |
| Conserva vegetal trasvasada a recipiente | 3-4 días |
| Aceitunas en salmuera | 2-3 semanas |
| Hummus comercial | 4-7 días |
| Hummus casero | 3-4 días |
| Masa de pizza o empanada fresca | 2-3 días |
Las salsas caseras con huevo crudo son las más delicadas de toda la lista. La mayonesa o el alioli caseros deben elaborarse con huevo muy fresco, refrigerarse de inmediato y consumirse en el día. En verano, con temperaturas altas, la precaución debe ser aún mayor. Las autoridades sanitarias españolas recomiendan usar huevina pasteurizada en hostelería precisamente por esto.
Una nota sobre las latas abiertas: nunca guardes el contenido en la propia lata. El metal en contacto con el aire puede transferir sabores y, en conservas ácidas, alterarse. Trasvasa siempre a un recipiente de vidrio o plástico alimentario.
Cómo alargar la vida de todo lo que guardas
Enfría rápido antes de refrigerar
Un guiso caliente metido directamente en la nevera sube la temperatura interior de todo el frigorífico y tarda horas en enfriarse por dentro, pasando ese tiempo en la zona de peligro. La recomendación general es que un alimento cocinado no permanezca más de dos horas a temperatura ambiente, y solo una hora si hace mucho calor.
Para acelerar el enfriado: reparte en recipientes bajos y anchos en lugar de una olla grande, destápalos hasta que dejen de humear, o coloca la olla en un fregadero con agua fría y hielo removiendo de vez en cuando.
Tapa y etiqueta
Los recipientes herméticos evitan que los alimentos se resequen, que absorban olores y que se contaminen entre sí. Y una etiqueta con la fecha resuelve de golpe el problema del táper misterioso: un rollo de cinta de carrocero y un rotulador cuestan poco y ahorran mucha comida tirada por duda.
Evita la contaminación cruzada
La carne y el pescado crudos van siempre en la balda más baja, en recipientes que no goteen. Nunca por encima de alimentos listos para consumir. Usa tablas de corte distintas para crudo y cocinado, y lávate las manos entre una cosa y otra.
No sobrecargues la nevera
El aire frío necesita circular. Una nevera abarrotada tiene zonas que no se enfrían bien, aunque el termostato marque lo correcto. Tampoco conviene lo contrario: una nevera muy vacía pierde frío más rápido al abrir la puerta.
Congela lo que no vayas a consumir a tiempo
La congelación es la herramienta más infrautilizada de la cocina doméstica. Si el jueves ves que no vas a comerte el guiso del lunes, congélalo el jueves y no el domingo. Congelar en porciones individuales, planas y bien etiquetadas hace que después realmente se usen.
Y una regla de seguridad: un alimento descongelado no debe volver a congelarse crudo. Sí puede congelarse después de haberlo cocinado.
Cómo saber si algo está estropeado
Aquí conviene ser muy claro, porque hay una creencia peligrosa muy extendida: el olfato y la vista no detectan las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias. Las bacterias que estropean el alimento —las que producen mal olor, viscosidad o cambios de color— son en general distintas de las patógenas. Un alimento puede estar contaminado con salmonela o listeria y tener aspecto, olor y sabor completamente normales.
Por eso los plazos de las tablas no son orientativos: son el criterio principal. El olfato sirve para descartar, no para aprobar. Si huele mal, tíralo; si huele bien pero ha pasado el plazo, tíralo igualmente.
Señales que obligan a desechar sin dudar:
- Textura viscosa o babosa en carne, pescado o embutido.
- Moho de cualquier color en alimentos blandos o húmedos.
- Olor ácido, amoniacal o rancio.
- Cambios de color evidentes: carne grisácea o verdosa, pescado amarillento.
- Envases hinchados o que liberan gas al abrirse.
- Líquido turbio en conservas o encurtidos.
Sobre el moho: en un queso curado duro se puede cortar generosamente alrededor y aprovechar el resto, porque su baja humedad impide que las hifas penetren. En cualquier alimento blando o húmedo —pan, queso fresco, mermelada, fruta, embutido cocido— el moho visible es solo una parte de una red que ya ha colonizado el interior. Ahí se tira todo.
Un sistema sencillo para no tirar comida
Saber los plazos no sirve de mucho si al abrir la nevera no recuerdas qué hay ni desde cuándo. Estas tres costumbres resuelven la mayor parte del desperdicio doméstico sin apenas esfuerzo.
La rotación: lo viejo delante
Es el principio que usan todos los supermercados y funciona igual de bien en casa. Cuando llegas de la compra, coloca lo nuevo detrás de lo que ya había, no delante. Cuesta treinta segundos más y evita que el yogur de hace dos semanas quede sepultado al fondo mientras te comes el de ayer.
La balda de prioridad
Reserva una zona concreta —una balda, una bandeja, una caja— para lo que hay que consumir en los próximos dos días. Todo lo que se acerca a su límite va ahí. Al abrir la nevera, esa es la primera zona que miras cuando piensas qué cocinar. Es especialmente útil en casas donde cocinan varias personas, porque comunica la urgencia sin necesidad de decir nada.
Planificar el orden de consumo al comprar
Los alimentos frescos no duran lo mismo, así que tiene sentido comer primero lo que menos aguanta. Una secuencia razonable para una compra semanal sería: pescado y carne picada los dos primeros días, aves y carne en piezas hasta el cuarto o quinto, y a partir de ahí legumbres, huevos, congelados y conservas. Si compras pensando en ese orden, el pescado no se te queda olvidado hasta el domingo.
Congelar bien, no solo congelar
La congelación conserva de forma segura casi indefinidamente, pero la calidad sí se degrada, y ahí es donde influye la técnica:
- Congela cuanto antes, no cuando el alimento está a punto de estropearse. El congelador conserva el estado en el que entra el producto, no lo mejora.
- Porciones individuales y planas. Una bolsa aplanada se congela y descongela mucho más rápido que un bloque, y ocupa menos.
- Elimina el aire. El contacto con el oxígeno provoca las quemaduras por congelación, esas zonas blanquecinas y resecas. Bolsas bien cerradas o envasado al vacío.
- Etiqueta con contenido y fecha. Un bloque opaco sin etiqueta acaba en la basura seis meses después.
- Descongela en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Requiere previsión —una pieza grande puede necesitar un día entero— pero es la única forma segura. Las alternativas aceptables son el microondas en función descongelación, cocinando de inmediato después, o sumergir la bolsa cerrada en agua fría cambiándola cada media hora.
Preguntas frecuentes
¿Puedo comerme algo el día que caduca?
Sí, la fecha de caducidad incluye ese día. Lo que no debe hacerse es consumirlo después, aunque parezca estar bien.
¿Cuántas veces puedo recalentar un guiso?
La recomendación es una sola vez. Cada ciclo de enfriado y recalentado hace que el alimento atraviese de nuevo la zona de peligro. Saca del táper solo la ración que vas a comer y recalienta esa, dejando el resto en frío.
¿A qué temperatura hay que recalentar?
Hasta que el alimento esté humeante en todo su volumen, superando los 70 °C en el centro. En el microondas conviene remover a mitad de proceso, porque calienta de forma muy irregular.
¿Cuánto aguanta la comida si se va la luz?
Con la puerta cerrada, un frigorífico mantiene temperatura segura unas 4 horas y un congelador lleno unas 24-48 horas. La clave es no abrirlos. Si al volver la luz la comida del congelador aún tiene cristales de hielo, puede recongelarse.
¿Los envases al vacío duran más?
Bastante más, porque se elimina el oxígeno que necesitan muchos microorganismos y se frena la oxidación. Puede multiplicar por dos o tres la vida útil en refrigeración. Pero hay bacterias que crecen sin oxígeno, así que el vacío no convierte un producto en indefinido.
¿Puedo guardar la comida en la olla donde la cociné?
No es lo ideal. Enfría más despacio por su volumen y las ollas metálicas no siempre son adecuadas para almacenamiento prolongado. Trasvasa a recipientes bajos.
Resumen práctico
- Comprueba que tu nevera está a 4 °C o menos. Sin eso, ninguna tabla es fiable.
- La caducidad es seguridad; el consumo preferente es calidad.
- Las fechas del envase valen para el producto cerrado. Al abrir, empieza otro plazo.
- Carne picada y aves: 1-2 días. Pescado fresco: 1-2 días. Sobras cocinadas: 3-4 días. Arroz cocido: 1 día.
- Lo más perecedero, en la balda inferior. La puerta es la zona más cálida.
- Enfría en menos de dos horas, tapa y pon la fecha.
- El olfato descarta pero no aprueba. Ante la duda, tíralo.
Este artículo recoge recomendaciones generales de seguridad alimentaria con fines informativos y no sustituye las indicaciones del fabricante de cada producto ni el criterio de un profesional. Las personas embarazadas, mayores, con inmunidad comprometida o con condiciones médicas específicas deben seguir pautas más estrictas y consultar con un profesional sanitario. En caso de sospecha de intoxicación alimentaria, acude a un servicio médico.